Degustação de Vinho
A quantidade máxima de vinho na taça deve ser de 1/3. Isso porque o vinho ficou lá dentro da garrafa, sem contato com o ar durante meses ou anos, agora ele precisa respirar para liberar seus aromas e mostrar sua beleza. Se você encher a taça até em cima não sobrará espaço para o ar.Exame Visual
Como você só colocou a quantidade de vinho que nós combinamos na taça (no máximo 1/3), haverá espaço suficiente para todos os exames do vinho.Agora incline a taça para frente e coloque-a em pé de novo. Preste atenção no líquido que escorre pelas paredes da taça. Quanto maior o teor alcoólico, mais lentamente as pernas, arcos ou lágrimas do vinho descerão. Esta é a primeira etapa do exame visual.
Os portugueses dizem: "se não chora o vinho, choro eu!" porque os vinhos com baixo teor alcoólico, que têm poucas lágrimas, são bobos, sem corpo, e deixam triste qualquer um que goste de vinhos.
Incline a taça novamente e, sobre um fundo branco, repare na borda da lâmina de vinho, preste atenção nas cores do vinho. A coloração de um vinho pode dizer muita coisa sobre quem ele é e em que estágio de vida está a bebida que vamos tomar daqui a pouco.
Vamos falar sobre as cores dos vinhos:
Vinhos Brancos
Variam de amarelo muito claro, quase incolor, até âmbar. Não se espera que um vinho branco seja amarelo muito forte, pois isso pode indicar que ele foi mal armazenado (vai ver que era vizinho daquele da vitrine da padaria) ou que está velho (vinhos brancos em geral devem ser bebidos em até três ou quatro anos.).Uma outra possibilidade para um vinho branco estar muito amarelo é que ele tenha sido fermentado em barricas de carvalho, mas quando esse processo é usado em geral está indicado no rótulo.
Vinhos Tintos
Os tintos jovens têm cores de violeta, roxo, vermelho rubi. Conforme vão envelhecendo as cores evoluem para tons de laranja, tijolo, até que ficam marrons e morrem.Cada variedade de uva produz vinhos com uma gama característica de cores, vale a diversão de pesquisar e aprender sobre elas.
Exame Olfativo
Quando nossos ancestrais viviam em cavernas dependiam de suas habilidades de caça, pesca e coleta para comer coisas boas e para não comer coisas que lhes fariam mal. Nestes tempos eles usavam o olfato como instrumento importante para identificar e classificar diferentes alimentos.Preste atenção em um animal perto de você (se não tiver um vá até a vizinha ou marque uma visita ao zoológico no final de semana): seja cachorro, gato, macaco, leão ou tartaruga, todos cheiram a comida antes de comer.
Cheirar é questão de sobrevivência e por esse motivo o nariz está acima da boca: não dá para aproximar alguma coisa da boca sem que o nariz perceba o odor. Mas dá para não prestar atenção no cheiro!!!
Nos dias de hoje vivemos na maior correria entre trabalho, casa e lazer, e encontramos nos supermercados alimentos de todos os tipos, já lavados, cortados, embalados e com data de validade, resultado: desaprendemos a cheirar.
Infelizmente nós comemos sem prestar atenção nos aromas dos alimentos e com isso deixamos de perceber sensações deliciosas.
Para começar a mudar isso de uma vez por todas, aí vai o dever de casa para você: no seu próximo dia de folga vá ao Mercado Municipal da sua cidade (uma feira livre também serve) e cheire.
Cheire prestando muita atenção em cada cheiro. Cheire abacaxi, manga, limão, morangos, pimentões, maracujá... Cheire queijo fresco e defumado... Cheire fumo de rolo, tabaco para cachimbo... Cheire pão fresco, especiarias como canela, baunilha, cominho, pimenta... Cheire lingüiça defumada... Cheire uva passa, damascos, enfim, tudo que puder, mas preste atenção em tudo que cheirar.
No caminho para casa preste atenção no cheiro da grama cortada. Em casa cheire um sapato novo ou casaco de couro.
Para descansar da aventura, tome um cafezinho, mas antes de beber, cheire e preste atenção no cheiro!!
Com esse exercício, ao longo do tempo, você vai construindo uma memória olfativa, onde depois você vai procurar referências para falar de vinhos.
Não adianta começar a resmungar que você não sente cheiro de nada no vinho e que isso é frescura de gente metida. Todo mundo sente cheiros, só depende de procurar na sua "biblioteca sensorial" as memórias dos cheiros.
Vai dizer que você não reconhece de olhos fechados o cheiro de pão recém assado quando passa na porta da padaria, ou de feijão queimado, ou de café recém coado? Desde criança a gente vai construindo nossa biblioteca olfativa e é nela que devemos procurar referências para degustar vinhos.
Se você prestar atenção conseguirá identificar aromas conhecidos com base em seus "arquivos", por isso é importante cheirar e prestar atenção nos cheiros do dia a dia, para enriquecer a cada dia seus arquivos.
Continuando nossa degustação, pegue sua taça pela haste (mas sem deixar o dedinho em pé, pelo amor de Deus), cheire o vinho para apreciar os aromas que ele apresenta enquanto está quietinho. É o exame estático.
Calma, vamos devagar, não adianta ficar com o nariz enfiado na taça durante 10 minutos seguidos, seus sensores olfativos ficarão cansados e aí você não vai sentir mais nada. Cheire, afaste o nariz, daqui a pouco você volta a cheirar.
Não se preocupe em identificar exatamente qual o aroma que você sente, isso é questão de treino. Procure apontar a princípio os grupos de aromas, depois você refina sua identificação.
Nos vinhos tintos aromas bastante freqüentes são os de madeira, baunilha (lembra da história do carvalho?), frutas vermelhas (morango, framboesa, amora, etc), especiarias (temperos, pimenta, canela, etc), frutas secas (passas, damascos, figo, etc), torrefação (café, calda queimada, tabaco, etc), animais (casaco de couro, sapato novo, sela de montaria, etc), capim recém cortado, folhas molhadas, funghi.
Vinhos brancos têm freqüentemente aromas florais, minerais, cítricos e frutas frescas ou em calda, mais raramente aromas amanteigados e enfumaçados. Nos vinhos da uva chardonnay encontramos aromas de frutas como maracujá, abacaxi e manga, dependendo do terroir.
É nesta hora que invariavelmente surge a pergunta:
-O vinho tem cheiro de maracujá porque plantaram maracujá junto com as parreiras ou colocaram maracujá no vinho?
A resposta para as duas opções é NÃO. O vinho desenvolve seus aromas por causa dos nutrientes do subsolo do local do vinhedo. Dizer que é cheiro de maracujá, ou de manga ou de capim verde é apenas um meio que os apreciadores encontraram para comentar entre si os vinhos que provam, usando referências que todos compreendem, falando a mesma língua.
Complexidade
Quanto maior o grupo de aromas presentes no vinho, maior é a complexidade do vinho.Gire a taça, faça o vinho circular lá dentro. Isso acelera a oxigenação e permite que os aromas se desprendam do líquido. Viu? Se a taça estivesse cheia até a borda você não conseguiria girar o vinho lá dentro!
Cheire de novo.
Provavelmente ele está com mais aromas e eles estão mais intensos do que no exame estático. Este é o exame dinâmico.
Exame Gustativo
Embora tenhamos certeza de que você está se divertindo até aqui e descobrindo que o vinho é divertido e descomplicado, vamos passar à melhor parte: tomar vinho.Pegue sua taça pela haste (atenção no dedinho!), e tome um gole do vinho.
Calma aí, não é para engolir de uma vez. Passeie com o vinho pela boca calmamente e só depois engula.
Acidez do vinho, taninos e outros sabores
Para entender suas sensações você tem que entender o software do paladar: todas as partes da língua percebem as quatro sensações gustativas: amargo, azedo (ou ácido), salgado e doce.O segredo é que cada região percebe mais intensamente um tipo de sensação gustativa. A ponta da língua sente mais o doce, as laterais o ácido, o centro o salgado (sim, tem vinhos com um traço levemente salgado) e a parte de trás, já na curvinha que vai para a garganta, o amargo.
Vamos tomar mais um gole do nosso vinho e, enquanto passeia com ele pela boca, preste atenção nas laterais da língua. Sentiu a acidez, a sensação de boca cheia d'água? Faça isso outras vezes e em cada uma delas foque sua atenção em uma parte da língua.
A acidez é uma característica muito marcante nos vinhos brancos, mas também presente e desejada nos tintos.
O que se espera em vinhos de boa qualidade é que todas as características como amargor, acidez, tanino e outras estejam em equilíbrio, sem que uma se sobreponha demais às outras. Um vinho assim nós dizemos que é equilibrado.
Um vinho que preenche a boca, que dá a sensação de ter volume, é chamado de encorpado.
Encorpado e seco são termos usados muito freqüentemente de forma equivocada para descrever vinhos com muito tanino.
Nos vinhos tintos existe o tanino, que dá aquela sensação de "pega" na língua, como caqui ou banana verde. O tanino vem das cascas das uvas tintas, por isso só está presente nos vinhos tintos e sutilmente nos rosés.
O tanino é um componente importante, mas deve ser macio, elegante e agradável. Nos vinhos onde o tanino está muito agressivo e "pegando" dizemos que são taninos verdes.
O estágio nos barris de carvalho (ou em contato com os chips) provoca reações químicas que amaciam os taninos do vinho, assim como o tempo de envelhecimento também colabora neste processo. Apesar disso, alguns vinhos têm o tanino incorrigivelmente desequilibrado.
Persistência
Agora que você engoliu seu vinho, preste atenção na traseira da língua. Lá na curvinha que desce para a garganta.Perceba que o sabor do vinho permanece lá e te faz ficar lembrando dele. Esta sensação é a persistência do vinho.
O "motor"da persistência é o amargor.
Sem amargor o vinho fica bobo e seu sabor não dura na boca.
Em grandes vinhos a persistência é de vários minutos.
Degustação as cegas
Degustar às cegas significa provar vinhos comparativamente sem saber qual vinho está dentro de cada taça.É considerada pelos especialistas a maneira mais justa e isenta de comparar vinhos, pois os avaliadores levam em consideração somente as qualidades (ou defeitos) do vinho sem que o peso da tradição do nome escrito no rótulo interfira em sua análise.
Fonte: Site do Vinho Brasileiro - Academia do Vinho
